冬棗晚熟品種一般是在10月份成熟，而有些市場上在8/9月份就會上市，這種是早熟品種，這種冬棗是不成熟的有一股青草味，不甜也不脆，因此也叫凍棗。晚熟品種冬棗適應(yīng)強，較豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，果實成熟期晚，品質(zhì)及上，為優(yōu)良的晚熟鮮食品種。冬棗鮮食可口、皮脆、肉質(zhì)細嫩品質(zhì)極佳，是目前北方落葉果樹中的高檔鮮食品種；成熟后落在地上能開裂；汁多無渣，甘甜清香。
冬棗在成熟過程中，不斷積累營養(yǎng)物質(zhì)，果皮的色澤、果肉質(zhì)地和顏色也相應(yīng)地發(fā)生變化。成熟度不同，果實在貯藏過程中的好果率顯著不同。
脆熟期（半紅果）采收，棗果的果皮已經(jīng)增厚變硬，果實色澤鮮艷，肉質(zhì)脆嫩多汁，酸甜可口，風味增強，含糖量也較高，能充分顯示鮮食品種的特點，同時還能防止因成熟過度引起爛果。
若采收過早（白熟期前后），冬棗皮色青綠，肉質(zhì)硬，汁液少，適口性差，含糖量低，風味差，營養(yǎng)積累少，而呼吸代謝旺盛，消耗營養(yǎng)物質(zhì)多，加之棗果表面保護組織發(fā)育不夠健全，保水力差，易失水變蔫。
采收過遲（完熟期后），冬棗果肉失水變軟，果皮增厚，失去鮮食風味。
