土豆即馬鈴薯，其含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽。土豆的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，維生素含量也很豐富，既可以作為主食，也可以做成菜。但是，土豆儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)容易發(fā)芽，有人認(rèn)為土豆長(zhǎng)芽后就不能食用了，否則會(huì)中毒，這似乎已經(jīng)成為了大眾共識(shí)。那么，土豆長(zhǎng)芽真的有毒嗎？
據(jù)研究表明，土豆長(zhǎng)芽真的有毒，主要是發(fā)芽土豆中的龍葵素在作怪。龍葵素是發(fā)芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆)就可能發(fā)病。
龍葵素中毒最早出現(xiàn)的癥狀是口腔、咽喉部瘙癢以及上腹部疼痛，并伴有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。癥狀較輕者，經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈，但如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重。癥狀較重者一般表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、抽搐、呼吸困難、血壓下降等，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。因此，土豆發(fā)霉、發(fā)青或者發(fā)芽嚴(yán)重，千萬(wàn)不要再吃。
但是，在現(xiàn)實(shí)生活中，很多人認(rèn)為土豆輕微發(fā)芽扔了可惜而繼續(xù)食用。土豆輕微發(fā)芽雖說(shuō)造成的危害不會(huì)特別大，但對(duì)不同體質(zhì)的人來(lái)說(shuō)影響可能會(huì)不同，因此要慎食。如果需要保證其安全性，可以在挖了土豆上的芽后，將準(zhǔn)備土豆泡入水中，最后清洗干凈再煮熟。同時(shí)，在烹飪的時(shí)候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對(duì)人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時(shí)候也應(yīng)當(dāng)注意多煮幾分鐘，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
