經過了315足味酸菜事件之后，酸菜行業(yè)遭受到了滅頂之災。經銷商囤到手里老壇酸菜面，成為了燙手的山芋。近日，中國調味品協(xié)會規(guī)定了老壇酸菜標準，這意味“老壇酸菜”標準來了，那怎么生產腌制？附最新規(guī)定制作流程公布如下：
一、“老壇酸菜”標準來了！怎么生產腌制？
1.老壇酸菜原料
老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。
2.老壇用土要求
“老壇”是指傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。
3.老母水主要要求
“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發(fā)酵產生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。
4.生產工藝要求
對老壇酸菜產業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、質量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產過程的質量安全控制、包裝與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。
5.生產過程要求
包括原料預處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)。該標準明確規(guī)定，新鮮芥菜應除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。
二、老壇酸菜制作流程
第一步：新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后，應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質后方可入壇進行泡漬發(fā)酵。
第二步：泡漬發(fā)酵前，應對泡漬發(fā)酵車間進行清潔處理，對發(fā)酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進行消毒處理。應按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進行發(fā)酵，并對相關操作進行記錄,記錄內容包括酸菜品種、入壇時間、入壇數(shù)量、原輔料名稱及生產廠商批號、出壇時間等，泡漬發(fā)酵車間應進行溫濕度記錄。
第三步：清洗后的鹽漬芥菜應在2小時內放入發(fā)酵陶瓷壇，并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發(fā)酵。
總得來說，“老壇酸菜”標準來了，對整個生產流程都進行了詳細的規(guī)范。
