葷菜是指有雞、鴨、魚(yú)、肉等食物，如糖醋排骨、紅燒肉、紅燒豬蹄等。素菜通常指用植物油，蔬菜，豆制品，面筋，竹筍，菌類，藻類和干鮮果品等植物性原料烹制得菜肴。素菜以其食用對(duì)象分為寺院素菜，宮廷素菜，民間素菜。素菜的特征主要有：時(shí)鮮為主，清爽素凈；花色繁多，制作考究；富含營(yíng)養(yǎng)，健身療疾。那么常見(jiàn)調(diào)味植物大蒜、大蔥、生姜是葷菜還是素菜呢?據(jù)資料考究，現(xiàn)代意義上來(lái)說(shuō)，這三種是素菜，但是，佛家最初所提到的葷并不是肉，而是蔥姜蒜這三種東西。
這是由于佛教的修煉形式所造成的。當(dāng)年釋迦牟尼佛在世時(shí)，修煉形式是三五成群的在一起修煉，打坐時(shí)也會(huì)幾個(gè)人或者更多人在一起打坐。如果吃了這三種東西，會(huì)有非常重的氣味，非常影響入定。還有一層意思，這三種東西吃了會(huì)產(chǎn)生癮，非常愛(ài)吃，我們普通人也是如此。因此也就定下了這樣一個(gè)規(guī)定，不吃這三種東西。
辣椒也是如此，有產(chǎn)生癮，越吃越想吃，這就是執(zhí)著，是要放下的。
最初的佛教，那時(shí)的糧食是非常少的，反而是吃肉為主。修煉修的是心，如果執(zhí)著心去掉了，吃什么都無(wú)所謂。當(dāng)然，不包括蔥姜蒜這三種東西，這三種東西任何修煉的法門(mén)都不希望吃。
附：中國(guó)素菜的歷史可追溯到西漢時(shí)期。相傳西漢時(shí)期的淮南王劉安發(fā)明了豆腐,為素菜的發(fā)展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料,也是素食中的優(yōu)質(zhì)蛋白。因此,豆腐的發(fā)明不僅大大豐富了素菜的內(nèi)涵,而且在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面使素食主義有了更加強(qiáng)有力的說(shuō)服力。
據(jù)考證,北魏的《齊民要術(shù)》中專列了素菜一章,介紹了11種素食,是我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)的最早的素食譜。
南朝的梁武帝崇尚佛學(xué),終身吃素,并倡導(dǎo)素食,大大推動(dòng)了中國(guó)素菜文化的發(fā)展。此后據(jù)《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)梁錄》記載,北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營(yíng)素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當(dāng)時(shí)有“假煎魚(yú)”,“勝肉夾”和“素蒸雞”等“素菜葷作”的手法
宋朝時(shí)有林洪的《山家清供》,其所載一百多種食品中大部分為素食,包括花卉,藥物,水果和豆制品等。此外還有陳達(dá)叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果制成的素食。
元明清三代,素菜的發(fā)展愈加繁榮,素菜在各種文獻(xiàn)中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說(shuō)略》,其中記述了200多種素食。
